Dehesas Cuidadas

En Moisés Alonso Martín S.L. anualmente se seleccionan las dehesas que albergarán a nuestros animales durante el año. Estas dehesas se visitan periódicamente para comprobar el estado y correcto desarrollo de las encinas, robles y alcornoques, productores del bien más preciado de estos ecosistemas, la bellota. De este modo, se asegura que la bellota estará disponible durante la montanera, y que sea abundante y accesible para nuestras piaras.

Doble Selección Ibérica

A parte de la certificación legal y oficial del factor racial de nuestros primales, en Moisés Alonso Martín S.L seleccionamos el mejor fenotipo de ibérico, seleccionando aquellos que no presenten caracteres indeseados y que por experiencia nos hagan prever una baja calidad de los cortes o un exceso de grasa.

Mimo en el Transporte

Cuando finaliza la estancia del Cerdo Ibérico en las fincas e instalaciones donde se ha desarrollado plenamente, se realiza el traslado de los animales para el inicio de la producción de ibérico. Este traslado se realiza en primera persona con nuestro camión, sin depender de terceros, para asegurarnos de que en su transporte se cumpla con todos los requisitos de bienestar animal.

Preparación Personal

Una vez llegan a nuestras instalaciones, preparamos personalmente y a mano cada pieza de jamón y paleta, lo que se conoce como el “perfilado”, para que su salado, secado y curación sean óptimos. Aplicamos a mano el adobo sobre cada pieza de lomo y lomito ibérico. También procedemos a la selección y preparación de los mejores cortes de las carnes frescas y son picados cuidadosamente con un calibre diferente para cada especialidad.

La Sal de Torrevieja

Una vez preparadas, las piezas de paletas y jamones ibéricos pasan al saladero, donde permanecerán en sal de las salinas de Torrevieja un tiempo marcado por el peso de cada pieza. Debido a las condiciones orográficas y climáticas Guijuelo, las piezas necesitan menos días de salado en comparación con producciones de otras procedencias donde es necesario un mayor punto de salado para su conservación. Por ello nuestros jamones y paletas tienen un primer “ataque” dulce en boca.

El Obrador de Moisés

Es en el obrador donde tiene lugar gran parte de la magia del proceso de fabricación de lomos y embutidos ibéricos. En él se preparan los adobos propios de cada especialidad y tipo de embutido, algunas de las recetas utilizadas constan de más de cuarenta años de antigüedad. Estos adobos se mezclan con las piezas enteras en el caso de los lomos ibéricos y con los picadillos de distinto grosor para los embutidos. Tras unas horas adobándose se procede al embutido de las piezas en las mismas instalaciones.

Los Secaderos Naturales

En nuestros secaderos seguimos regulando las condiciones de temperatura y humedad como antaño: abriendo y cerrando las ventanas a mano. Para eso, cada día consultamos qué tiempo va a hacer, cuáles son los vientos dominantes y, fruto de la experiencia, decidimos cuales son las ventanas de ventilación cada día. Así en cada secadero conseguimos aprovechar los aires de las sierras que rodean Guijuelo para conseguir las perfectas condiciones de secado y maduración tanto en jamones y paletas como en lomos y embutidos.

Las Bodegas de Moisés

Cuando el embutido o los jamones ibéricos han acabado la fase inicial en nuestros secaderos pasan a las diferentes bodegas de nuestras instalaciones. En ellas el principal ingrediente es el tiempo. Tiempo para maduración de los sabores y el enriquecimiento en matices. Pocos meses para lomos y embutidos, pero años y muchos cuidados para los jamones y paletas. Se comprueba la evolución de cada producto de forma manual recurriendo a la cala para descubrir los aromas encerrados en cada pieza.